6 restaurantes a los que seguirle la pista en Latinoamérica
Desde Mengano, pasando por Ryo, hasta Mesa Franca, te invitamos a descubrir los rincones culinarios que desearás saborear en América Latina.
Porque los creadores de conceptos abundan en los restaurantes de Latinoamérica, en estas propuestas degustarás los sabores de países como Colombia, Argentina, Costa Rica y Perú bajo una mirada contemporánea, y extremadamente deliciosa.
Mesa Franca (Bogotá, Colombia)
Mesa Franca nació en el 2016 como un lugar de investigación y creación constante en el corazón de Bogotá. Bajo la mirada atenta de su chef, Iván Cadena, María Paula Amador, jefe de servicio y gerente, y Tom Hydzik, jefe de bar, dicho restaurante y bar de autor concibió desde los comienzos conversaciones culinarias sobre la cocina criolla, mestiza e indígena del país en las que constantemente se ve enaltecido el producto local nacional y la producción responsable de los mismos.
Su primera locación en el barrio de Chapinero les permitió recibir a sus comensales en un ambiente de cierta rebeldía y chispa nocturna. Pero no fue hasta el mes de mayo del 2022, cuando los visitamos de la mano de W Bogota —tras su mudanza en 2021 a la calle 61 # 5-56 en el mismo barrio—, que nos vimos envueltos por un espacio que refleja su visión más intrínseca: una experiencia sin pretensiones entre luz, música, bar y cocina.
Su declaración gastronómica es indudablemente franca, fundamentada tanto en sabores criollos como en técnicas nativas dispuestas a honrar las raíces de la cocina colombiana, por lo que no sorprende su distinción en el puesto 49 según Latin America’s 50 Best Restaurants 2022. “Una diferencia es que el bar no es un agregado, sino un componente clave. Nos gustan los sabores con contrastes y picos, que se encuentran tanto en las bebidas como en la cocina”.
Nemare (Guanacaste, Costa Rica)
Al echar un vistazo por la gastronomía de Costa Rica y la provincia de Guanacaste, nos topamos con Nemare, uno de los restaurantes en Latinoamérica que desde 2019 se ha inclinado por desentrañar el encanto de la cultura local. Nemare, que significa ‘humo’ en Chorotega (la tribu indígena más prominente de la zona), se halla bajo el liderazgo del chef nacido y criado en Guanacaste, Enrique Retana, quien eleva los productos locales con técnicas interactivas y brinda protagonismo a una variedad de cortes de carne de vacuno.
“La mayoría de nuestros productos son locales y la cultura costarricense impregna todo lo que hacemos, como el uso de pasta de pejibaye en el steak tartar. Ofrecemos ostras locales que forman parte de un programa de conservación. El nuevo menú de cócteles se basa en historias sobre Costa Rica y cuenta con ingredientes de nuestro jardín: starfruit de nuestro árbol para hacer un cóctel e incluso creamos nuestra propia Kombucha”, expresa Agustina Sanchez, manager, a Condé Nast Traveler.
Los platos interactivos como la piedra de Wagyu, las empanadas de ternera y el steak tartar son los predilectos del público, además de la parrillada de bistec que se presenta en una parrilla artesanal hecha a mano en Guanacaste por artesanos chorotegas, y la reciente experiencia del asado como un evento de firma.
Un viaje a este restaurante también supone cócteles elaborados con ingredientes que se encuentran en el Jardín de Nemare, como el ‘cóctel nimbu’ inspirado en la costa de la Península de Papagayo. Para los amantes de los vinos hay alternativas de Argentina, Francia, España y Chile, y para quienes siempre buscan saborear un postre insignia, ‘choco coco’ es la respuesta, elaborado sobre una cáscara de cacao hecha con un mousse de chocolate negro al 70%, crumble de coco y sorbete y crumble.
Insumo (Lima, Perú)
La propuesta de Insumo en la capital peruana no solo se ve enriquecida por el trabajo del chef ejecutivo de AC Lima Miraflores, Víctor Álvarez del Villar Soriano, junto a su equipo, sino también por las vistas superlativas del océano. “Precisamente allí empieza la historia del diseño e inspiración de la carta. En el Perú tenemos una diversidad de productos marinos, y lo maravilloso es que todos los días podemos conseguir productos muy frescos y de primera calidad, siempre respetando las tallas y pesos para no depredar nuestros insumos”, cuentan a Condé Nast Traveler.
El paladar se encontrará aquí con una fusión de sabores, técnicas de gastronomía e insumos frescos procedentes de las regiones aledañas andinas y norteñas, todo con el fin de recuperar y compartir las recetas de sus antepasados. En los langostinos jumbo en salsa al ajillo con crema ahumada de ajíes peruanos, láminas de ajo crocante y toque de limón; y en las conchas al kamado, salsa de ajo negro fermentado por 3 meses y miel de cítricos residen las mejores elecciones del lugar.
Para beber, su tradicional pisco sour o el ‘mantra’ a base de gin, vermut e infusión de maracuyá receta del chef. Y de postre, ‘piña golden’, una joya cocinada a baja temperatura por 4 horas al Josper, bañada con miel de higos, frutos rojos y helado de vainilla.
¿Qué ha sucedido desde que los hemos visitado en junio de 2022? Han incorporado a la carta una carrillera de res de ganadero local, con ravioles de masa de ají amarillo hechos en casa rellenos con pastel de choclo. “Hemos recuperado recetas de nuestras generaciones pasadas y las hemos transformado en nuevos productos, respetando el sabor y valor nutricional”.
Mengano (Buenos Aires, Argentina)
A nadie se le escapa que Buenos Aires es una ciudad que destila sabores tanto auténticos como irresistibles. Y Mengano, el restaurante que se ha dispuesto a revalorizar la comida porteña de los bodegones, desprende cultura gastronómica al conjugar desde sus inicios recetas clásicas de las familias argentinas con matices italianos, españoles, técnicas, y emplatados de autor.
Concebido por el chef Facundo Kelemen tras asimilar la inspiración del bistró durante su trabajo en Nueva York, y luego trasmutarlo en un bodegón local con un guiño a la reinterpretación de los clásicos, Mengano ha conseguido enseñarnos a perdernos en el corazón de Palermo Soho para sucumbir ante un arroz crocante con mariscos y aioli de cítricos y ajíes fermentados; como así también ante la trucha ahumada curada en salmuera de alcaparras con emulsión de manteca negra y fondo de trucha ahumada, hojas de alcaparra y puré de naranjas.
Al acudir allí no sabrás si te parecerá más encantador su patio interno o su acogedora y elegante cava, donde el homenaje a la cocina autóctona se verá envuelto en creativos platitos para compartir, y un menú que sorprende con nuevas incorporaciones. En su cava, de hecho, abundan las etiquetas más relevantes del país, en un sugerente recorrido por Mendoza, Salta y el sur argentino para catapultar una experiencia exquisita.
¿La clásica y magnifica elección de un almuerzo o cena en Mengano? Las milanesas en su versión de sandwich sando (sándwich de mila de wagyu) con un vino de Sierra Lima Alfa, y el indudable rogel como postre para culminar de sentir y degustar como se debe Buenos Aires.
Ryo (São Paulo, Brasil)
Ryo, en São Paulo, es el sueño de toda una vida de Edson Yamashita. Tras viajar a Japón a los 15 años a trabajar en un restaurante, donde vivió una década, luego retornó a Brasil con el deseo férreo de erigir un concepto propio. Así fue como inspirándose en cada región, especialmente en Tokio y Kioto en lo que se refiere a ambientación, y de la mano de sus socios, dio apertura a su restaurante.
“El chef busca inspiración en los ingredientes de cada estación, ambientando el escenario de Ryo, donde exalta los colores y los sabores de cada plato que compone la estación. Mientras que los platos fríos son los que más destacan, debido a las técnicas de corte del sashimi y el sushi, en las recetas calientes toma protagonismo el kaiseki”, cuentan desde Ryo a Condé Nast Traveler.
“Pensando en el pescado fresco y los platos calientes, los sakes y los vinos franceses armonizan muy bien con la propuesta de Ryo”. ¿Para culminar la cena? Mochi de calabaza, como así también otros postres en los que tomaban helado de queso o de miel, siempre destacando el mejor ingrediente de la temporada y "la gratitud por ese alimento".
Chuí (Buenos Aires, Argentina)
Ubicado en el barrio de Villa Crespo, en Buenos Aires, Chuí es el restaurante que sin lugar a dudas seduce por su propuesta de cocina a leña en un horno de barro italiano. Aún así, su universo reconoce un mensaje que se extiende mucho más allá de una cocina a la vista en un oasis urbano, porque allí la carta encuentra su verdadera razón de ser al estrechar lazos inequívocos con diferentes productores de Argentina.
Un recorrido por su interior nos lleva a perdernos en el trabajo del arquitecto, Guillermo Lerner, y del paisajista, Ignacio Montes de Oca, quienes bajo el lema de los socios fundadores, Martín Salomone, Nicolás Kasakoff, Hernán Buccino e Ivo Lepes, el sitio se ha convertido en un escape donde los platos, platitos y las pizzas de masa madre estilo napolitana con 48 horas de fermentación a base de harina orgánica concentran un puñado de sabores que invitan a regresar una y otra vez.
Entre platos con un dejo de picante que no son para nada invasivos, hay alternativas que verdaderamente destacan y que se tornarán irresistibles al visitar Chuí, como por ejemplo la focaccia de masa madre a la leña, el paté de hongos con rabanitos y vinagre de manzana de la casa, el hummus de arvejas, y la emblemática palta quemada con una base de leche de tigre y kimchi.
¿De postre? Cremoso de chocolate, cacao al 70%, pesto de albahaca, aceite de oliva virgen patagónico, frutillas y maíz. Aunque tal vez tengas que pedir recomendación a su chef, Leonardo Govetto, cuando acudas, puesto que su carta suele rotar frecuentemente de acuerdo a la estacionalidad de cada producto. Una decisión que siempre sorprende al paladar, y nos encanta.
Fuente: Condé Nast Traveller
