Caro Sánchez: UNA ESTRELLA EN LA COCINA ECUATORIANA

Comer es un acto restaurador. De hecho, de ahí surge el orígen etimológico de la palabra restaurante. Según Oxford Languages, “el significado actual procede de una acepción antigua de alimento reconstituyente”. Esto explica -de cierta manera- porque amamos los lugares como Ikaro, el cual -como si de una muestra de arte se tratara- estuvo en Quito de manera itinerante, por segunda ocasión en febrero.

La chef ecuatoriana Carolina Sánchez, junto a su esposo -el también cocinero Iñaki Murua- y gran parte de su equipo, trajo al país este concepto gastronómico, ya que su sede es la ciudad española de Logroño, que por estos meses se enfrenta al invierno español, lo que provoca que muchos restaurantes cierren temporalmente. Esto es un ganar-ganar porque quienes viven en Ecuador pueden degustar de la comida de un restaurante con una estrella Michelín, cuyo menú nació también de una mente ecuatoriana.

Este premio no solo es considerado el Óscar de la Gastronomía, sino que garantiza una cocina excepcional y para Caro Sánchez, un día fue una quimera. “Nunca se me ocurrió que yo la obtendría, solo trabajar en un lugar con una estrella Michelín me parecía inalcanzable, tenerlo era aún más lejano”, dice mientras se sirve una taza de té verde.

Pero en ese entonces soñaba mucho, en especial cuando veía a Ferran Adrià, el cocinero español que revolucionó el mundo de la gastronomía, en el que fue su templo: El Bulli, que por muchos años fue considerado el mejor restaurante del mundo (2002, 2006, 2007, 2008, y 2009).

Pero la existencia de esta chef, nacida en Cuenca hace 37 años, es una certeza de que las estrellas -por más lejanas que se vean- son alcanzables. Con un brillo en sus ojos, recuerda escenas de su infancia en su amada ciudad, de donde salió hace 10 años para especializarse en España, con el Máster de Cocina, Técnica y Producto en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Pero antes, estudió gastronomía en la Universidad de Cuenca. 

Después viajó a Perú a hacer un Máster en Cocina Peruana e Internacional en el Cordon Bleu. Hizo prácticas en varios restaurantes del país y luego trabajó en el restaurante La Vinoteca de Cuenca. Más adelante se unió a la Hacienda Uzhupud donde ejerció durante tres años el puesto de Gerente de Alimentos y Bebidas. El resto, “ya es historia”, como dice. 

Confiesa que por su mente sí corrió la idea de regresar al país. Pero la vida le tenía preparado algo diferente cuando conoció a Iñaki. Hoy, para ella la palabra hogar transita por tres lugares: Ecuador, que la vio nacer, crear recuerdos y soñar desde pequeña; País Vasco, que es el lugar de su esposo; y, La Rioja, donde está su amado hijo, Ikaro, una fusión de estos orígenes que construyen la identidad de este establecimiento gracias a un maravilloso oficio: la cocina y que también ha conseguido otros reconocimientos como un Sol Guía Repsol en 2021 y dos Soles Guía Repsol en 2022. No cabe duda que Ikaro es fusión, es diversidad, es romper fronteras que para muchos solo existen en la mente.

Ella -por su parte- define la cocina de este exitoso restaurante, que agotó sus reservas en Quito en pocos días, como “una cocina personal”. “Estamos presentes los dos (Iñaki y Caro) en nuestras tradiciones y nuestras vivencias. Presentamos recetas y productos tradicionales, obviamente no es solo cocina ecuatoriana, nuestra idea es fusionar y también adaptar”. A pesar de eso tiene un componente de Ecuador en los recuerdos de la chef, como en sus ingredientes. “Hay muchos productos que allá no se consiguen, pero siempre importamos desde Ecuador materias como el chocolate que es maravilloso,el macambo que es un producto blanco amazónico que siempre está presente en nuestra cocina, entre otros. Quiero que en España se conozca que en Ecuador tenemos una riqueza gastronómica increíble”, menciona.

La memoria es importante al momento de crear arte gastronómico. Caro recuerda por ejemplo a esas mujeres que marcaron su vida. Aquellas que con su deliciosa sazón la inspiraron desde pequeña; a esas tías y abuelas que estuvieron presentes con su comida. Por ejemplo, para ella es difícil olvidar el “espectacular” pernil de cerdo con salsa de tomate de árbol y ají, o el locro de papas que preparaban sus tías y que para ella no tiene comparación con otros platos de la misma denominación que ha probado hasta hoy. Y de su abuela, recuerda ese delicioso pastel de chocolate que obsequiaba a todos los conocidos en su cumpleaños. En seguida la memoria la lleva a recordar y saborear ese toque especial que lo hacía único, la nata, por ello, la chef habla de este ingrediente como uno de sus favoritos.

Pero son esas mujeres de su pasado quienes además le ayudaron a tomar las decisiones que hoy construyen su presente. En un momento de la conversación, Caro recuerda que en un punto de su vida tenía dos opciones profesionales: el diseño de modas o la cocina. Una de sus tías le hizo ver que el camino era la segunda opción. Hoy, ella lamenta que aquellos referentesno pudieron verla cumplir sus sueños.

Al hablar de la presencia femenina en la cocina, le pregunto a Caro si considera que la historia ha sido justa con las mujeres, quienes históricamente han estado ligadas a ella pero cuando esta se profesionaliza ha tenido pocas representantes. La chef considera que no se ha reconocido a las mujeres como se debería; pero que ahora la realidad está cambiando ya que cada vez hay más presencia femenina en la gastronomía. “No nos han dado el lugar que nos merecemos, pero creo que las mujeres tampoco nos hemos dado el lugar. Siempre han existido jefes de cocina y las mujeres siempre han estado en la pastelería, escondidas sin que se les note mucho; pero últimamente se ha notado el poder femenino en las cocinas. Me da gusto poder representar esa parte”.

Y el hecho de que sea una mujer la primera ecuatoriana en obtener una Estrella Michelin en Ecuador hace que su historia sea un ejemplo para las nuevas generaciones que hoy crecen con la idea de que todo es posible. Otra de las profesiones que estuvo en la imaginación infantil de Caro Sánchez cuando era niña fue la de presentadora. “Me doy cuenta que no me va nada mal”, comenta mientras sonríe arrugando su pequeña nariz adornada con un piercing. Es que su participación en un popular programa de televisión, que ocupa el horario estelar en Ecuador y en el cual hace de jurado, ha hecho que se gane la empatía del público ecuatoriano.

Incluso confiesa con una gran sonrisa que está consciente de que muchas personas acuden a su restaurante para tomarse una foto con ella, una realidad a la que responde con una buena actitud y alegría, convirtiéndola en un personaje muy querido, una profeta en su propia tierra.

Eso lo comprobamos cuando caminamos en el mercado de Iñaquito, ubicado al norte de Quito y en donde realizamos la producción de fotos para esta edición. Cuando propusimos el mercado como escenario, la chef gustosa aceptó ya que este lugar está ligado a su profesión. Con ella caminamos en medio de la abundancia del país reflejada en coloridas frutas y verduras; entre especias y artesanías.

El mercado se presenta como el lugar para experimentar gran cantidad de sensaciones, el paraíso para un amante de la cocina y la diversidad; un espacio vivo, con alma. Caro más tarde me cuenta que disfrutó de este lugar. “Es de esos momentos en que me dan ganas de regresar, para comprar productos, para probar las cosas”.

Pero los sueños no se detienen, no tienen límites. “En la parte profesional, quisiera tener mi propio restaurante en Ecuador, porque estamos en España, y cada vez que vengo, disfruto de traer mi cocina para todos aquellos que no puedan cruzar el charco. En la parte familiar me gustaría con Iñaki tener nuestra familia, nuestros hijos, es algo que se ve complicado con nuestra profesión, pero queremos que sea posible”, cuenta.

Y para aquellos que no alcanzaron a vivir la experiencia en este restaurante tan amado por la chef, hay buenas noticias. Ante la pregunta: ¿tendremos otra temporada de Ikaro?, ella contesta: “Creo que sí, porque el año pasado nos preguntaban y yo decía no sé, vamos a ver cómo nos va. Iñaki siempre dice: esperemos a que pase esto y luego lo vemos, pero sí quisiera repetir el próximo año porque nos ha ido bien. Los comensales y nosotros estamos contentos. Es un respiro un poco distinto de lo que hacemos allá”.

Me despido de Caro con un abrazo, tan cálido como su persona. Ella ha entendido a la perfección el concepto de restaurante que hace que el cliente salga diferente a cómo llegó.