Chef Ramón Salto: un español enamorado de la cocina de Ecuador

El chef ejecutivo de la cadena Oro Verde habla de sus aprendizajes sobre la cocina de esta tierra. Para él, la gastronomía ecuatoriana está lista para despuntar.

Desde que era un niño, el chef Ramón Salto se interesó por la cocina latinoamericana. Cuenta que parte de su familia es argentina y venezolana; su esposa es colombiana. “Cuando tuve la oportunidad de visitar Argentina, de pequeñito me gustó mucho y siempre me sentí muy cercano a esta tierra. Cuando me convertí en chef, estudié más. Me gusta mucho como trabajan los vegetales orgánicos, el pescado, los ceviches, los mariscos, los diferentes tipos de tubérculos. De hecho, la cocina española es lo que es gracias a Latinoamérica, porque su base es la papa, el tomate, los pimientos, los chiles...viene todo de aquí”, cuenta.

Pero su historia con Ecuador empezó en el 2019, cuando aterrizó en este país. Hoy, da fe del enorme potencial a nivel gastronómico que existe. Lo descubrió en las cocinas de la Cadena Oro Verde, en donde trabaja como chef ejecutivo. Ahí conoció a profundidad -por ejemplo- los vastos usos que se le da al plátano verde, creando platos deliciosos. “Le dan tantas funciones y tantas técnicas. Es el único país del mundo que hace eso. Tiene tantas versiones, que es fascinante”, menciona. Pero el plato que más le llamó la atención es el ceviche de jipijapa, originario de la provincia de Manabí cuya característica especial es la presencia de maní. “Me pareció un disparate. Me dije: es un ingrediente muy fuerte, va a opacar al marisco. Y cuando lo probé, me pareció fascinante porque el maní es un saborizante, refuerza el sabor y más el maní que tienen aquí. ”.

Aunque la cocina de El Oro Verde también es internacional, tiene una oferta ecuatoriana, en especial en comida de la costa. “Trabajamos mucho con ceviches y mariscos, con muchos ajíes como parte de los ceviches, . Tenemos muchas opciones de verde como es la cazuela, tigrillo, bolón. Los desayunos del Oro Verde son muy famosos. Hay tantos ingredientes aquí en Ecuador que es difícil decir cuáles son las estrellas”. 

Y al conversar con el chef español, es difícil que reluzca el tema de la potencialización de la comida ecuatoriana a nivel internacional. 

Para el cocinero, Ecuador tiene todo para despuntar a nivel internacional. “Tiene ingredientes, tiene grandes cocinas regionales, tiene una generación de chefs que quieren que el producto ecuatoriano se conozca. Yo creo que con estos ingredientes Ecuador en cuestión a corto plazo será un boom gastronómico a nivel continental en América y a nivel mundial. Yo hasta que no vine a Ecuador no conocía realmente las cocinas ecuatorianas y realmente son fascinantes. La variedad, sobre todo la diferencia entre la cocina de la sierra y la cocina de la costa”.