Davy Tissot, ganador del Bocuse D’Or

Proveniente de una familia de inmigrantes italianos, Davy Tissot creció en Lyon, la cuna de la gastronomía del mundo, por lo que tiene en su ADN dos de las mejores cocinas que existen. Estudió con los mejores, como Jean-Paul Pignol, Meilleur Ouvrier de France. Continuó su carrera en el restaurante de tres estrellas Michelin de Paul Bocuse, entre otros de fama mundial, para dejar de ser sous-chef al volver a La Rotonde de la mano de Philippe Gauvreau, con quien obtuvo dos estrellas en la Guía Michelin.

En 2004 le dieron el máximo honor que puede tener un cocinero francés, otorgándole el título de Meilleur Ouvrier de France, una verdadera consagración. Ese año se convirtió en chef de Les Terrasses de Lyon, donde obtuvo una estrella en la Guía Michelin en 2005. En 2017, Davy dejó su restaurante para unirse al Instituto Paul Bocuse como chef del restaurante Seasons. Obtuvo una estrella en la Guía Michelin, premiado como restaurante de tradición francesa. El chef Davy Tissot ganó el primer puesto del Bocuse D’Ors en el 2021, la competencia más prestigiosa de gastronomía en el mundo, recuperando el título para Francia luego de haberlo perdido por más de una década. Este concurso es para la gastronomía el equivalente a los Juegos Olímpicos para el deporte.

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Este es el nivel de cocinero que ejecutó los menús de degustación que ofreció el Bankers Club en Ecuador los días 20 y 21 de julio, quien vino con dos personas de su staff para sumarse al del chef ejecutivo Ponce, armando así un equipo de más de una docena de cocineros, quienes trabajaron esta cena.

Los tres primeros platos fueron lo mejor del menú, así como el quinto, cena que vino de más a menos. El primer plato fue un tomate ligeramente deshidratado, relleno con camarón, crudo, tratado con agua y sal, con salsa de albaca y estragón y fondo de bisque. La textura del camarón, a la cual no estamos acostumbrados, y su sabor, únicos. Luego, una sopa de ostras y caracol, con aceite de verbena que, junto con el cedrón, le daban al caldo un aroma a especias y miel, mezclados con sal y yodo del marisco.

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Vino la quenelle de langostinos con fricasé de champiñones. La quenelle es una especie de buñuelo escalfado, que estuvo espectacular, alabado en mi mesa como lo mejor de la cena. El bombón de tomate ciruela nos confundió. Gran técnica en su cocción, probablemente realizada de forma muy lenta. Al primer bocado no sabíamos si estábamos comiendo un higo, una ciruela o un tomate, con tonos avinagrados y balsámicos. Fantástico.

Después, un turnedo de pollo con aceite de trufa y salsa albufera, absolutamente clásica de la cocina francesa. Y, finalmente, un suflé de chocolate con un helado de haba tonka. En un menú de degustación, por bueno que sea, siempre hay favoritos absolutos y otros que no nos parecen fantásticos, pese a haberlos disfrutado. Estos dos últimos lo fueron.

Una muy buena cena, gran experiencia de mano de uno de los grandes chefs del mundo.

Fuente: El Universo