El cacao ecuatoriano: es sabor, es aroma ¡Eso lo hace el mejor del mundo!

 

Desde la época colonial, en nuestro país se cultivan dos tipos de cacao: el CCN-51 y el Cacao Nacional o mejor conocido como Cacao Fino de Aroma. Es una fruta tropical que se encuentra, principalmente, en la Costa y Amazonía, tiene flores pequeñas y de sus ramas cuelgan las mazorcas que contienen granos de cacao, mismos que están recubiertos por una pulpa rica en azúcar.

Aunque la mayor producción mundial se concentra en países africanos como Ghana y Costa de Marfil, el Cacao Fino de Aroma ecuatoriano se caracteriza por su calidad, por ser el mejor del mundo debido a sus notas ácidas y dulces, a sus sabores tostados y delicados y a su aroma frutal.

El Decano de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo de la UTE, Juan Pablo Holguín, señala que al ser un producto tan importante para el país hay que conocerlo bien, iniciando desde la producción del cacao hasta la elaboración del chocolate, es decir, se debe abarcar y comprender toda su cadena de valor.

El proceso se inicia en una superficie adecuada que permita una producción sustentable, pasando por la construcción de caminos internos, canales de drenaje y riego, viveros, fermentadores y secadoras, hasta llegar a podas de mantenimiento, control de malezas, aplicaciones de fertilizantes, fungicidas pesticidas y, finalmente, la cosecha.

“Nuestro cacao es un producto estrella que cuenta con un gran volumen de exportación y crecimiento”, afirma Juan Pablo y añade, además, que es importante realizar análisis geopolíticos del producto con el fin de no generar monocultivos que reduzcan su calidad, fuercen la producción u obliguen a los agricultores a usar agroquímicos. Enfatiza que Ecuador debe mantenerse con cultivos orgánicos que aunque sean de bajo volumen conservan su alta calidad.

A nivel mundial, Ecuador es conocido como un país cacaotero, que lamentablemente aún no cuenta con chocolateros, a diferencia de otros países como Italia, Suiza, Francia o Austria, mejor conocidos como naciones chocolateras. “Para ir superando este tema y no quedarnos únicamente como productores de cacao, la formación académica es fundamental”, asegura.

Si bien una taza de chocolate caliente, un pastel, un postre o una deliciosa barra son los productos estrella del cacao, también existen otras preparaciones que te sorprenderán y a las que, sin duda, debes darles una oportunidad dentro de tus preparaciones gastronómicas diarias.

A pesar de que las diferentes variedades del cacao son muy buenas, no llegan al nivel del Fino de Aroma que gracias a sus notas florales y frutales y delicado sabor se introduce con facilidad en platillos de sal. Tanto mariscos, como carnes rojas, cerdo y todo tipo de vegetales maridan con salsas, cremas, nibs, masa, manteca y otros ingredientes hechos a base de cacao.

La Directora de la carrera de Gastronomía de la UTE, Daniela Espinoza, comenta que existen variadas preparaciones con chocolate, ya que en la actualidad la gastronomía es bastante experimental. “El cacao es un producto versátil, que gracias a sus propiedades organolépticas combina con diferentes productos. No solo hay que pensar en el chocolate, también hay que tomar en cuenta todos sus derivados”, comenta.

El objetivo es jugar con diferentes texturas, aromas y sabores que resalten la acidez, el amargor y otros sabores adicionales del cacao como frutos rojos, hierbas o jazmín. Daniela asegura que esta fruta se puede combinar con todo, solo es cuestión de desarrollar la creatividad y entender que en la cocina no hay nada establecido.

PRODUCTO TOP

Para entender más sobre sus usos y ponerlos en práctica, te presentamos tres platillos en los que el cacao es una estrella que resalta el sabor de sus acompañantes:

Focaccio del cacao 

Este pan italiano es un fermento con masa madre en cuyo interior se introdujo cacao amargo en polvo, un subproducto que se extrae del cacao. El color negro de la masa se debe a ello. En la corteza lleva romero y sal en grano. Para complementar sus sabores se añade escalivada de pimientos morrones y verdes, hongos ostras y lechugas moradas y verdes. Es ideal para compartir como un bocadito. También le puedes agregar salsa de queso.

Muchin amazónico 

Esta preparación envuelta en una hoja de plátano está cocinada en tiesto. Su masa contiene nibs de cacao, lo que da una textura diferente y crocante al morder. Se acompaña con pulpo, cuyo líquido de la cocción previa se mezcla con chocolate, esto ayuda a fortalecer el sabor del pulpo. Se acompaña con hojitas de espinaca fresca para complementar las texturas.

Panceta de cerdo 

Este platillo contiene un corte de cerdo glaseado con manteca de cacao. Pasa por un proceso de confitado en temperatura muy baja, logrando así que la carne quede tierna por dentro y que los sabores de la manteca se impregnen, dándole brillo y textura. Para complentar sabores, la proteína se acompaña con peras asadas y rizos de espárragos frescos.

El término cacao proviene de la palabra 'náhuatl' ‘cacahoatl’ o ‘cacahuatl’, que significa jugo amargo y chocolate. Este fruto era cultivado por los Mayas hace más de 2.500 años y su semilla se utilizaba como una moneda con la que se remuneraba a los trabajadores. Tanto era su prestigio que se aseguraba que una taza de ese buen chocolate bastaba para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de actividades.

 

Texto: Evelin Caiza / Fotografía: Christian Espinoza