El único lugar del mundo donde se come Fanesca

Estos recuerdos de infancia de seguro son recurrentes en los ecuatorianos: la familia reunida pelando grandes cantidades de granos o amasando y friendo las masitas que le darán el toque final al emplatado, mientras la voz experta en la cocina da las instrucciones precisas para que uno de los platos más esperados del año sea un éxito. Y así se da este ritual de unión: la preparación de la fanesca, que más que una de las recetas más emblemáticas, es un reflejo del país de quienes lo consumen.

Demuestra -por ejemplo.- que vivimos en una tierra fértil y privilegiada, ya que la temporada de consumo de este plato inicia justamente con el cambio de equinoccio que se da en marzo y que es celebrado a lo grande en el Pawkar Raymi o Fiesta del Florecimiento. Este se caracteriza por la abundancia de granos y otros productos cosechados en esta temporada. Muchos investigadores sostienen que el origen de la fanesca es prehispánico y se servía en el Día del Fuego Nuevo o Mushuk Nina, que simboliza el inicio de un nuevo ciclo en el calendario andino. Se le conocía como uchucuta - una preparación con granos y hierbas frescas- y era acompañado con cuy silvestre. 

El chef Alfredo Salazar, Coordinador Académico de la carrera de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), coincide con esta versión. Afirma -además- que con la colonización española se generaron derivaciones con productos como arveja, fréjol, habas, huevos, leche y queso que no son latinoamericanos y que fueron introducidos. Y justamente ahí se puede ver otra de las realidades del pueblo ecuatoriano reflejado en este plato: el sincretismo que se evidencia principalmente en la celebración de la Semana Santa, una tradición católica que acompaña su consumo.

“La religión ha hecho que este alimento se vuelva importante dentro de la Cuaresma, cuando se celebra la ascensión del señor Jesucristo. Se unieron estos dos conocimientos y para el pueblo ecuatoriano -que en su mayoría es católico- tiene una importancia fundamental; se ha convertido en una de las principales fiestas que tenemos en nuestro país”, afirma Alfredo.

 

 

Pero con el paso del tiempo, las recetas han variado y se han adaptado a los gustos de las familias. El chef recuerda que la institución a la que pertenece ha hecho investigaciones de este plato desde hace más de una década, en especial con el proyecto ‘Rescate de los Sabores del Ecuador’. “Encontré que hay tipos de fanescas como cantidad de personas en el Ecuador. Por ejemplo, si nos vamos al Oriente, le van a poner yuca; en Cuenca, mote; en la Costa, garbanzo. De ahí la variación de ponerle o no pescado que se hace evidente en cada una de las familias”, dice.

 

Otra de las creencias era que la receta de este potaje debía tener 12 ingredientes básicos que representan a los 12 apóstoles de Jesucristo. Sin embargo para el cocinero de la UDLA, hay una línea base que debe ser respetada. “La fanesca tiene un hilo conductor: siempre vas a tener un puré zambo y zapallo como base. Hay gente que le adiciona col. Pero al menos cuatro granos son fundamentales para la preparación de la fanesca: arvejas, choclos, fréjol y chocho.

 

De ahí, todo lo que venga adicional, es una ganancia”. Alfredo, quien prepara su receta de fanesca en los completos laboratorios gastronómicos de la universidad, explica que el secreto siempre está en el refrito, por lo general hecho con cebolla, ajo y achiote, y que está muy presente al momento de elaborar las decenas de sopas que forman parte del inventario gastronómico del Ecuador.

 

Cuando Alfredo agrega maní a esta preparación, la cocina se llena de un aroma espectacular. Otro de los trucos es escoger granos frescos, algo que no es difícil ya que durante la Cuaresma los mercados rebosan de los mejores productos de este tipo. Un tip del cocinero es comprarlos ese día o máximo un día antes. El acompañamiento del pescado también es clave. “Considero que no ponerle pescado es un error porque se pierde la esencia del sabor de la Fanesca como tal. Tienes que comprar un pescado que tenga un buen proceso de secado, de fermentación, que luego de secarlo huela rico pero que le de el sabor a la fanesca como tal. Se lo cocina en leche.”, dice.

 

 

Con Alfredo Salazar me recibe también Cinthia Peñafiel, docente de la carrera de Gastronomía de la UDLA, encargada de las masitas, elaboradas con harina de trigo, que acompañan la Fanesca. Ella es experta en panadería y pastelería.

Cuando le pregunto: ¿cuál es la mejor Fanesca que has probado?, ella no duda en responder que su favorita es la receta de su bisabuela.

“Era una tradición ir toda la familia a su casa cuando estaba viva. En ese entonces la preparaba para casi 60 personas, y hacía Fanesca para cada gusto, hacía con y sin maní; con pescado y sin pescado; con o sin leche; y eso hizo que cada uno en casa tengamos una receta familiar.

 

 

 

Creo que la más parecida es la elaborada por mi mamá. Y el secreto de su sabor, muy aparte de los ingredientes, era que se la elaboraba en cocina de leña”, recuerda con una gran sonrisa en su rostro. Para Cinthia, este plato debe ser un orgullo nacional, en especial por el valor familiar que aporta en su proceso de preparación. Sin embargo, para Alfredo, el exportarlo es complicado ya que se trata de un potaje cargado y difícil de digerir, por la gran cantidad de ingredientes que contiene y que -además- va acompañado de molo (puré) de papa con queso y con el postre que suele ser arroz con leche o dulce de higos con queso. “Puede resultar un poco problemático exportarlo como bandera.

 

Pero creo que hay mucho potencial para invitar a la gente de afuera, es una buena época para ver la variedad de granos que tenemos, para vivir las fiestas del florecimiento, del fuego nuevo, eso para nuestra cultura es importante. Considero que ese es el mensaje que se debe vender  porque al final estamos festejando que tenemos alimentos frescos que nos potencian, que puedo guardarlos para el resto del año. Quienes nos visiten pueden ver los colores de nuestros productos, la fertilidad de nuestra tierra y el valor de las manos que cultivan porque sin ellas no haríamos nada”.

 

Finalmente, la Fanesca está lista! Alfredo lo decora con esmero y cuidado, coloca triángulos de huevo duro, queso y unas ramas de cilantro. No faltan el ají y las masitas. Mientras subo historias a mi cuenta de Instagram de esta experiencia gastronómica, varias personas propias y extranjeras reaccionan positivamente. Algunos me dicen que no pueden esperar para preparar este plato con sus seres queridos. Una amiga, que vive en un país nórdico de Europa me dice, bromeando: “vendo mi alma al diablo por un platito”. Estas reacciones me hacen pensar que la Fanesca es más que comida: son recuerdos, añoranzas, agradecimiento y el orgullo de ser el único país en el mundo que la prepara y la consume.