Cócteles: viajes, historias y propósito a través de una bebida

“La industria gastronómica es la que brinda felicidad”, dice Marco Antonio Trujillo, bartender ejecutivo del Restaurante Tributo (localizado en Quito). Visitamos este lugar para conocer más sobre una rama de la gastronomía que permite la interacción directa con el cliente: la coctelería.

La barra de cócteles de este establecimiento turístico se caracteriza por sus grandes dimensiones, por su comodidad y facilidad para preparar bebidas de todo tipo y por contar con decenas de licores de todo el mundo. Ahí, Marco, junto a su equipo, conformado por Bryan Bonoso y Bryan Barragan, viven su propia versión del paraíso.

Es que gracias a diferentes factores como la distribución de la barra que por lo general tiene sillas con vista directa al bartender, o por la naturaleza refrescante de la bebida, el cóctel es el complemento ideal para una buena conversación. Y justamente así me encuentro en ese momento: frente a Marco y su equipo de trabajo, teniendo una plática que no solo se enfoca en cómo la comida y la bebida une a la gente; sino que me cuenta de sus días en España, representando a Quito en Madrid Fusión 2023, que tuvo lugar en enero y que reunió a exponentes de la industria de todo el mundo. 

En esa edición, la capital de Ecuador participó por primera vez como ciudad invitada en el congreso gastronómico más importante del mundo. Su viaje fue gracias a la gestión de Quito Turismo y tuvo la participación de otros reconocidos representantes de Ecuador como el chef Alejandro Chamorro, del restaurante Nuema, Diego Mora, gerente propietario de Casa Agave; entre otros.

“Nosotros fuimos con dos banderas: la del restaurante Tributo que se enfoca básicamente en el respeto al producto y al contacto directo con el productor, con la idea de acercarnos y hacer conciencia del manejo del mismo y la otra bandera, es la de Quito”. Entre las historias que detalla Marco está la de cómo llegó a este oficio: el de bartender. Recuerda que su camino empezó en la cocina. Gracias a ella estuvo en varios lugares de Latinoamérica, incluída la Argentina. Ahí fue cuando cubrió -en su turno- a un bartender.

“Ahí entendí que soy una persona que le gusta estar en movimiento, trabajar mucho con las manos”, cuenta. Pero su profesionalización se cristalizó cuando estudió en el Cave - Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. Desde entonces se ha especializado en esta área, cruzando fronteras y llegando a países como Colombia, donde ganó un premio; a España donde estuvo en Madrid Fusión; y muy pronto con su equipo competirá en Francia.

Pero la visión que tiene se refleja cada día en Tributo. La misma está enfocada en una gastronomía con propósito, promoviendo el consumo responsable. Él considera que en esta industria todo apunta a ese objetivo: hacer creaciones de cóctel sin alcohol. “El consumo del alcohol es una línea muy delgada y nosotros que estamos de este lado somos los embajadores de brindar un mensaje de conciencia. Estoy más que seguro que mezclar líquidos no tiene ciencia. Obviamente existen fórmulas y criterios, pero realmente lo que ocurre detrás, la experiencia, es lo importante”, dice. Y justamente ese mensaje es el que llevó a la feria gastronómica de España y a otros lugares del mundo. 

SACHA MISKE: SABOR A ECUADOR EN MADRID

El Miske de Casa Agave fue la gran estrella ecuatoriana en cuanto a bebidas en Madrid Fusión y el ingrediente principal del cóctel Sacha Miske, que fue preparado por Marco en este congreso. Es una bebida elaborada a partir del penco (agave) andino. “Es nuestro primer espirituoso de Ecuador con denominación de origen, elaborado a base del agave azul andino, que es similar al tequila”. 

A pesar de las similitudes, el experto explica que el miske es único en el mundo por la posición geográfica de Ecuador. “El alma de todos los espirituosos es determinada por los niveles de azúcares y el sol es uno de los principales aportadores de azúcar para las plantas; justamente eso es lo que nos permite tener un producto realmente diferente y que no atraviesa el mismo proceso que el tequila”, explica. 

En definitiva, se trata de un producto ancestral, llamado chawarmishki (palabra Kwichua cuyo significado es “agua dulce”). Otro de los productos que está presente en la bebida es el macambo, propio de la Amazonía ecuatoriana, considerado el primo hermano del cacao por la similitud de sus semillas. Es además usado como un fruto seco. 

También está presente el licor de chugchuhuasa, que es la corteza de un árbol procedente de la Amazonía; banano; cordial de mandarina; y ,un toque de limón. “Básicamente buscamos darle un balance. Que tenga una parte cítrica o ácida y una parte dulce. Esto en un triángulo con un balance correcto, quienes lo prueben, se van a encontrar con tonos de miel”, comenta. 

Al saborear la bebida resaltan los sabores de las regiones del Ecuador excepto Galápagos. Marco explica que eso lo quiso transmitir en un vaso.

OTROS CÓCTELES

El equipo también preparó un Ron de Altura, una bebida representativa del restaurante que ha estado presente desde la primera carta.”Es un tributo a mi padre, que es de Otavalo y básicamente es una exploración de sabores que tuve desde los dos hasta los 14 años”, comenta Marco. Le coloca limón y una “nube” de naranjilla que es espuma de esta fruta.

Finalmente prepara una chicha morada, sin alcohol. Cuando la sirve, la conversación nos lleva a que si bien esta bebida es muy conocida en la cocina peruana, se la consume en varias partes de Latinoamérica. Nos hace pensar que “las fronteras son mentales”.  

Cada cóctel que prepara el equipo de Tributo tiene una historia muy significativa. Lo que aparentemente es una “simple bebida”, puede enseñarnos algo, como una conversación con alguien preciado en una noche de cócteles.

Texto: Cristina Guevara / Fotografía: Iván Franco