Jhonny Drain: Un chef científico que ama la sostenibilidad

El Dr. británico Johnny Drain vive entre dos fronteras: la ciencia y la gastronomía. Obtuvo un doctorado en Ciencias de los Materiales de la Universidad de Oxford y en la actualidad aplica sus conocimientos y trabaja en cocina inteligente y sustentable, con el propósito de lograr cero desperdicio. Esta combinación le ha llevado a colaborar con los mejores restaurantes y bares del mundo para desarrollar productos y conceptos comerciales; también es embajador de marcas y ofrece servicios de consultoría. Sus clientes y colaboradores incluyen importantes establecimientos del mundo, incluyendo el Nordic Food Lab (el laboratorio fundado por Noma, restaurante de Copenhague con tres estrellas Michelín y considerado El Mejor del Mundo por Restaurant Magazine en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021); Mirazur (con tres estrellas Michelin, #1 World's 50 Best 2019), Dandelyan (#1 en World's 50 BestBars 2018) y Silo (el primer restaurante cero desperdicio del mundo).

En el mundo se desperdician 931 millones de toneladas de alimentos al año. En Ecuador se pierden 72 kilos de alimentos anuales por persona. Por esta razón, Johnny fue invitado por la Escuela de Gastronomía de la UDLA, para compartir su experiencia con los docentes y estudiantes de esta institución educativa que promueve estos valores entre su malla académica. Él además es experto en técnicas como la fermentación que ha estado presente en varias culturas del mundo desde hace mucho -Ecuador no es la excepción- y que han contribuido al cuidado del ambiente. Pero sobre todo, trabaja en demostrar que la comida reciclada y sostenible, no tiene por qué ser fea; desde su visión, se pueden crear platos espectaculares. De esta manera, busca ser “un mago del sabor”, usando la ciencia a su favor.

Conversamos con Jhonny para evitar el desperdicio de alimentos.

La cocina sostenible, ¿el futuro de la gastronomía?

Absolutamente, cuando analizas todo el desperdicio que hay en el mundo y todas las emisiones que fueron generadas, te das cuenta del problema que tienes en manos. Uno de los mayores productores de estas emisiones de carbono es la acuacultura, un tema del que se está comenzando a hablar a nivel mundial. La alimentación es el corazón de estos problemas, sin embargo también es una posible solución. Una manera inteligente de enfrentar el problema, por ejemplo, es usar esa línea de conexión para crear una comunicación como primer paso. Podemos usar la comida como un vehículo conductor, porque todo el mundo come; puede ser el caballo de Troya para conversar de estos problemas. 

¿Cómo ves la realidad de Ecuador cuando no tiene un sistema de reciclaje -en especial en la parte doméstica- y cómo se podría promover esta conciencia en desperdicio de comida?

Estos sistemas toman tiempo y cuestan dinero. Sin embargo, es necesario empezar; es una buena oportunidad para preguntarnos ¿qué hacer con los desperdicios? Tienes las famosas 3 Rs que son: Reducir, Reusar y Reciclar; reciclar debería ser el último recurso porque justamente deberías preguntarte ¿qué puedo reducir de lo que estoy consumiendo? Después de eso, ver qué puedo reutilizar y, por último, reciclar; y debe ser en ese orden. Eso es lo que deberían hacer en Ecuador, pensar en las dos primeras etapas y analizar que todos esos residuos tienen un valor económico y nutricional y pueden tener un objetivo. El problema se debe afrontar desde el punto de vista económico y nutritivo.

¿Cómo funciona este sistema?

Eventualmente siempre hay algo que sobra. Una de las maneras es analizar cómo reduzco lo que estoy ingresando. Si compras un pescado o carne, el chef tiene las recetas donde puede utilizar la mayor parte de ese producto y optimizar todo; si bien no se puede emplear todo, con estas etapas se puede pensar cómo reducir. El sistema tiene dos etapas: como reduzco y cómo optimizo; si lo logras, ya no te debe preocupar lo que sobra. 

¿Qué técnicas pueden ser aliadas para este sistema?

No necesitamos inventar el agua tibia. Nuestros ancestros, nuestras abuelas, ya sabían optimizar esos productos, sabían -por ejemplo- darles un uso a las cáscaras; nuestra generación es la que tiene desconocimiento. Lo que propone este sistema es que revisemos y preguntemos a nuestros ancestros quienes eran mucho más sabios, cómo entendían el uso de alimentos. También podemos innovar, utilizar técnicas milenarias que ya se han utilizado como la fermentación; o lo que hacemos en un pan o en un queso y valernos de microorganismos para darle una nueva vida y trabajar de manera científica. 

Hay un tipo de productos que nosotros normalmente no pensaríamos que al fermentarlos -por ejemplo- vamos a obtener resultados deliciosos. Existen algunos otros casos como los ahumados que no se han inventado ahora, porque ya existían en zonas como en Latinoamérica, en poblaciones indígenas. Se han utilizado hace miles de miles de años, pero por alguna razón los hemos olvidado. Por ejemplo, un producto de fermentación ancestral es la chicha, que es parte de estos sistemas que ya tenían en el Ecuador y en la región y que también se están poniendo de moda a nivel gastronómico. Y obviamente hay que darles la valoración que se merecen.