Los asados, una excelente opción para celebrar con Papá

Texto: Evelin Caiza / Fotografía: Christian Espinoza y Robinson Sánchez

Su proceso es un ritual donde por lo general, papá es el anfitrión.

Rodeado por su familia y amigos muestra sus dotes parrilleros y cuida cada detalle de la preparación. El ingrediente favorito es un buen trozo de carne roja cuyo término, al finalizar, debe ser jugoso y perfecto.

La esposa, hijos, sobrinos, nietos y demás invitados a la reunión se encargan de los acompañantes del gran banquete, que suelen ser panes, papas, choclos, quesos,ensaladas, salsas, aderezos, chimichurris y, por supuesto, una cerveza bien fría o un buen vino tinto o de verano. Aunque el asado sea una excusa para pasar tiempo consintiendo a papá, lo ideal es que el arte culinario se desarrolle a la perfección.

Todo se inicia en la parrilla, un utensilio de hierro que entre sus llamas acoge carnes rojas, pollo, cerdo, embutidos, mariscos, vegetales y frutas, resaltando su sabor de acuerdo a los condimentos que se incorporen. Algunos cocineros prefieren lo natural, por ello adicionan solo sal en grano, eso sí, la carne debe estar previamente seleccionada y descongelada.

Quienes buscan darle un sabor diferente le añaden pimienta, ajo, cebolla.

A continuación, pon atención porque Christian Ramos, Supervisor de marca de Los Choris, y Nicolás Jaramillo, chef de La Carnicería, expertos en asados nos cuentan todo lo que debemos saber para que nuestras carnes estén en su punto y para no cometer los típicos errores en parrilla.

¡A encender la parrilla y manos a la obra!

- Mantener limpios y listos todos los utensilios e implementos de la parrilla con anticipación es el primer paso para que todo salga perfecto.

- No olvides comprar con tiempo las carnes y los ingredientes complementarios para que no te falte nada.

- Organízate y tómate todo el tiempo que necesites para preparar y disfrutar de la jornada, si lo haces en la mañana puedes iniciar a las 10:00 para que todo esté listo a las 14:00. Dispón de 4 horas mínimo.

Recuerda que la práctica hace al maestro, así que ¡organiza un asado ya!

Para Cristian Ramos, Supervisor de marca de los Choris, durante el asado papá toma la batuta para dar cariño a sus invitados, es una cocina colectiva, un momento de compartir, ya que los demás también contribuyen. Además, imparte conocimiento a hijos, nietos y demás invitados.

Sugiere que en casa se puede preparar cualquier tipo de carne: ya sean cortes de primera, como bife angosto, bife ancho, colita de cuadril, o cortes de segunda que también son buenos y suaves, como asado de tira o vacío que son magros, es decir, tienen un porcentaje idóneo de grasa que al momento de saborearlos presentan un sabor diferente. “La carne de res es muy versátil, por cultura nosotros tendemos a comer sazonado con aliño que lleva de todo, sin embargo, ahí no estamos comiendo carne sino aliño cocinado, así que puedes colocar solo sal en grano y brochazos de aceite de girasol”, comenta.

Antes de iniciar la parrillada, sugiere colocarse un mandil e iniciar con el curado, esto es importante para que la carne no se pegue a la brasa. Curar consiste en limpiar la parrilla con un trozo de grasa de res, después hay que encenderla con trozos de papel o con viruta de madera. “Colóquen el carbón en forma de pirámide para que el aire circulante lo prenda. No hay carbón malo, pero el seco se consume rápidamente y se hace cenizas”, señala.

Cristian concluye recomendando no tener miedo de comer carne en término medio o tres cuartos, que a veces se piensa que está cruda. Señala que en la actualidad ya existen piezas de calidad, que se han tecnificado los procesos de faenamiento, y destaca las cadenas de frío que evitan la contaminación bacteriana de los productos.

Nico Jaramillo es chef de La Carnicería, sus asados son diferentes ya que además de ser preparados con el tradicional carbón, también los hace con leña. Señala que uno de los errores más comunes que se comete en casa, al momento de encender el fuego es hacerlo con combustibles con olores como gasolina, velas aromáticas o aceite quemado. Lo ideal es hacerlo con papel, haciendo “una casita” con el carbón.

Para un asado casero, dice que cualquier corte es el indicado, de acuerdo a los gustos de la familia. Pueden adquirir un bife de chorizo, picaña, tomahawk o músculos enteros de unos 20 centímetros y acompañarlos con pollo, chuleta, vegetales y para picar una tablita de charcutería como salami, jamón y otros embutidos, “Lo que se debe hacer es comprar la carne una o dos semanas antes de prepararla en la parrilla y conservarla en el congelador a una temperatura de 3 grados. Si está empacada al vacío, mejor, si no se la puede madurar con un poco de papel de cocina para sacar los jugos y evitar su descomposición”, sugiere Nico.

El proceso de maduración es fundamental para el sabor y textura de la carne. El día del asado, se debe sacar la carne del congelador un par de horas antes de asarla para que cuando ingrese a la parrilla esté a temperatura ambiente.

Una vez iniciado el asado, se debe tomar en cuenta que es un proceso lento y que requiere de mucha paciencia; el corte no debe ir muy pegado a la brasa. Resalta que el proceso de cocción debe demorarse por lo menos dos horas. Para él, la sal en grano basta, “hay gente que le pone condimentos, pero hay que tomar en cuenta que si la carne es buena todo lo que se le añada la va a echar a perder, por ello se recomienda poner solo sal en grano por encima”.

Cuando suban los jugos, se humedece la sal y se sala la carne, sostiene. Nico asegura que el asado es un ejercicio de paciencia y señala como error común el querer apresurar la cocción, cortar la carne muy delgada o añadir condimentos, como ajo, cebolla, pimienta u otras especias. Dice que sus acompañantes ideales son vegetales, pan, papas, salsas.

Para beber recomienda vino tinto, sangría o de verano, pero recalca que no olviden la cerveza, mientras se divierten con papá durante el proceso de asado.