Mote, insignia de Los Andes

Pillo, sucio, acompañado con fritada... la versatilidad del mote lo hace el compañero ideal en varios platos típicos ecuatorianos. Si alguna vez visitas o si has visitado las provincias del Azuay o el Cañar, de seguro has consumido o consumirás este alimento; en estas zonas está siempre presente en las mesas familiares. Sin embargo, no es necesario ir a estos lugares para consumirlo, ya que se lo encuentra en todo el país, en especial en los Andes.

De acuerdo a la página oficial de promoción turística del Ministerio de Turismo de Ecuador, es de origen prehispánico. Desde 1590 el mote es parte de la mesa indígena, lo cocinaban en vasijas de barro, en leña y con ceniza, para lograr su rompimiento y suavidad. 

Aunque su nombre nace del quichua y es un genérico para nombrar distintos granos o legumbres cocidas en agua que se consumen en países de latinoamérica; el mote ecuatoriano varía porque el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición. “Es parte de nuestra cultura. Cuando fuimos conquistados por los españoles, ya existía aquí el maíz. Tradicionalmente nuestra cocina es también un producto del mestizaje y el maíz es uno de los productos protagonistas de la gastronomía ecuatoriana. Es parte de nuestra dieta.

Al ser un almidón que se digiere y se transforma en azúcar, es de alto valor nutricional”, comenta Javier Lasluisa, chef pastelero de la Especialización Cocina Dulce de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), quien preparó un plato dulce conocido como Rosero Quiteño que tiene presencia de mote.

Para Carolina Guadalupe, chef docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), este producto tiene una relación estrecha también con los recuerdos que nos rememoran a la unión familiar que provoca un acto tan noble como cocinar para los seres queridos. Por ejemplo, ella recuerda el caldo de patas que prepara su madre, un plato que tiene al mote como uno de sus ingredientes principales. La chef dice que no ha probado un caldo que sepa igual; esto se debe a que cocina la pata de res, ingrediente principal, durante toda la noche anterior. Esto hace que el extracto de caldo concentrado tenga un sabor único. Guadalupe preparó su versión de caldo de patas para TravelEC en la cual nos mostraron más secretos de este producto. 

CALDO DE PATAS

Se le llama así por la presencia de la pata de la res, conocida por tener una alta fuente de colágeno que contribuye a reforzar los huesos, y el estiramiento de la piel y tendones. Este platillo es propio de zonas donde abunda el ganado y donde se consume mote, como la provincia de Azuay.

Receta, por Carolina Guadalupe

Cocinar la pata de res en agua en olla de presión; si es posible cocinarla a fuego lento en olla normal la noche anterior. Una vez que la pata esté suave, escurrirla y cortarla en trozos medianos.Guardar el caldo concentrado. Hacer un refrito con mantequilla, la cebolla picada, el culantro, el aceite, el achiote, sal y comino.

Agregar la leche y el maní, luego el caldo de pata previamente cernido. Colocar el mote y la carne de la pata previamente cortada. Servir caliente.