Quinua: el grano de oro de Los Andes que llega hasta el espacio

La quinua es un alimento que crece en los Andes. Se caracteriza por ser resistente y con extraordinaria adaptabilidad. Achik Zaruma tiene un vínculo muy estrecho con esta semilla. Ella también creció entre montañas, en la comunidad Kichwa Cañari. Su nombre en español significa luz y entre los rincones de su memoria están escenas de infancia, jugando en la chacra (palabra Kichwa para referirse a cultivos) con esta planta que le sobrepasaba en altura (se estima que puede alcanzar de 1 a 3 metros), perdiéndose entre sus colores verdes, púrpuras, naranjas y violetas; aprendiendo de sus taitas (papás y abuelos) sobre sus bondades y versatilidad.

Hoy, Achik está al frente del Restaurante Quinua, ubicado en la calle Luis Cordero, en Quito, donde ofrece comida tradicional, de campo, elaborada con ingredientes naturales, integrales, orgánicos; y donde además comparte su conocimiento con los comensales sobre los beneficios de comer saludablemente.

Pero quienes visitan este lugar no solo son ecuatorianos, hay personas de todo el mundo que encuentran en sus comedores la opción perfecta para comer sano y para satisfacer sus necesidades, ya que ofrece variedad, incluso para personas vegetarianas. Por ejemplo, la tarde que visitamos este restaurante, cuya decoración andina contrasta con productos naturales colocados en anaqueles como si de bodegones se tratara, Achik nos cuenta que en la noche recibirá a un grupo de comensales extranjeros, provenientes de EE.UU.

“Ellos llegan hoy, vienen directo del aeropuerto al restaurante. Su primera comida en el Ecuador será con alimentos de campo, saludables”, dice la cocinera quien ajetreada prepara a detalle el menú a base de productos como el amaranto, el zapallo, y -por supuesto-la quinua. 

Muchos de los visitantes de afuera no se quedan sólo con la experiencia gastronómica; por eso suelen tomar tours para visitar el origen. Van al lugar de donde soy: el cantón El Tambo, en la comunidad Molino Huayco, en Cañar, a dos horas de Cuenca. Tengo cultivos ahí con mi familia. Por esta razón viajo constantemente y traigo los productos de allá”. Sus raíces se evidencian en una foto que cuelga de la pared de la entrada del restaurante donde están sus familiares en un frondoso, colorido y fértil campo.

El Restaurante Quinua tiene más de diez años. Entre las razones que motivaron a Achik a radicarse en Quito es “que encontró empatía para hacer comunidad y continuar con por un largo tiempo”. “Acá hubo una fuerte aceptación, en especial de parte de los jóvenes, por los granos andinos; ellos han estado mucho más abiertos a hacer cambios en su alimentación y estilo de vida”. Sin embargo, no siempre fue así. 

Recuerda que al inicio fue difícil porque la gente no valoraba este producto. “Se referían a él de manera despectiva, pensaban que la quinua era comida de pobres; pero luego, con el pasar del tiempo a causa de las enfermedades que van migrando a las grandes ciudades, la gente fue entendiendo que es necesario alimentarse de una manera más nutritiva para no contraer enfermedades”.

De los Andes al espacio: el alimento que fortalece a los astronautas

La quinua goza de buena reputación por su aporte nutricional, por esta razón la Organización de las Naciones Unidas nombró al 2013 como el Año Internacional de la Quinua, lo cual aportó a que sea considerada como una aliada para erradicar el hambre en el mundo y como un alimento clave para garantizar la seguridad alimentaria.

Ha entrado dentro de la categoría de superalimento (se llama así a aquellos alimentos que contienen altos niveles de nutrientes deseables y que previenen enfermedades) con hidratos complejos, fibras y minerales. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un organismo encaminado a erradicar el hambre, “la cantidad de proteínas en la quinoa depende de la variedad, con un rango comprendido entre un 10,4 % y un 17,0 % de su parte comestible”.

Por otro lado, según MedlinePlus, servicio de información en línea provisto por la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos, es considerado un grano integral. Es decir, que contiene todas las partes originales de la semilla, por lo que es una alta fuente de proteínas, incluso mucho más que, por ejemplo, el arroz integral. 

Contiene cantidades adecuadas de antioxidantes y grandes cantidades de vitamina E, una molécula orgánica que protege el tejido corporal del daño causado por los radicales libres, los cuales juegan un papel importante en el proceso de envejecimiento.

Por estas razones, y más, forma parte de la dieta de los astronautas de la NASA desde hace más de una década. “Para nosotros es una herencia milenaria, que nos han dejado las pasadas generaciones. Es una respuesta para este nuevo tiempo”, dice Achik quien además explica que para producirla se necesita más que técnica. “Primeramente hay que tener la voluntad, el cariño para lograr armonía con la naturaleza y poder cultivar la tierra, abonar, ponerle agua y estar acorde con el ciclo agrícola.

Después de que haya ese conocimiento, la semilla va encontrándose con la persona y mutuamente van compartiendo esta existencia”. Producirla, además, requiere paciencia: “Tenemos que esperar la época de lluvia, hay que tener listo el terreno para cuando llueva. Mis abuelos, mis papás son los que están viendo la luna, de acuerdo al calendario agrícola. Al inicio van creciendo y hay que sacar las malas hierbas y queda sólo la quinua. Si es que no llueve hay que regar, se le va cuidando como a un niño, con cariño”. Es cosechada después de siete a ocho meses. Se calcula que hay más de 100 variedades de quinua, pero en Ecuador se dan alrededor de siete variedades. Achik cosecha el tipo Tunkahuan, chaucha y quinua perla. También hay rosa, negra y roja. 

Un alimento versátil

Para Achik, “lo lindo de la quinua es que se cocina rápido”, además se puede usar como arroz, como ensalada, al hacer uso sus hojas; se puede elaborar masas con ella; al molerla, se puede convertir en harina, que después se transformará en panes, coladas, sopas, etc.

Este es un alimento noble, versátil, que la naturaleza ha regalado en especial a los pueblos andinos que hoy la guardan como una herencia. Es un alimento que nos enseña que las cosas valiosas requieren paciencia, cuidado; pero que los frutos nos traen beneficios y nos mantienen saludables. Es un regalo que el Ecuador tiene la fortuna de tener en sus campos.