Rodrigo Pacheco: el bosque comestible y su cocina milenaria

“Este es el árbol del pan. Se llama así porque su semilla es similar y se come como pan”, me explica el chef Rodrigo Pachecho mientras acaricia con sus manos una fruta verde clara que cuelga de una rama y a la que aún le falta madurar. Sus ojos se iluminan y una serie de sonrisas aparecen en su rostro cuando me muestra la despensa del restaurante Bocavaldivia, un extenso terreno que se extiende por Las Tanusas, en Puerto Cayo, Manabí. Este lugar es parte de lo que él denomina bosque comestible más grande del mundo, que en total suma 102 hectáreas y que también se encuentra en otras comunidades y -a partir de abril del 2022- en Quito.

Cuando le pregunto sobre el camino que ha tenido que transitar hasta llegar a este lugar, la habitación se llena de un recuerdo de infancia: Rodrigo jugando de niño con las gallinas, los “patitos” y los vegetales del patio de su abuelo, que -para él- era un mini bosque comestible. Recuerda que sus dos abuelas le acercaron a la gastronomía. Más tarde, se preparó académicamente en Chile y Francia. Recuerda cómo le cambió la vida trabajar en restaurantes como Alain Chapel,  La Palme d’Or, Le Jardin Du Martinez en Cannes o Michel Bras, con tres estrellas Michelin. También incursionó en un reality show de Netflix, ‘The Final Table’, donde -junto a su dupla, el colombo francés Charles Michel- se debatió con importantes chefs de todo el mundo cuyos restaurantes cuentan con estrellas Michelin. Llegó a la semifinal, pero logró expresar el alma de su país.  Sin embargo, adelante estaban otros aprendizajes a la vista. “A pesar de todo el bagaje de afuera, llegué al campo y me encontré con que no sabía nada todavía. Una parte académica tal vez muy buena, pero en realidad mi cocina de hoy, quien soy ahora, puedo decirte que se lo debo a la enseñanza que he aprendido del campo y de la naturaleza que nos está brindando diferentes mensajes y mucha información, sobre todo para un cocinero”, menciona. 

Puerto Cayo: un paraíso de biodiversidad

El lugar que le dio la respuesta a su viaje es Puerto Cayo, lugar que después de 10 años le permitió descubrir lo que para él es uno de los lugares más biodiversos del mundo, por la variedad de ecosistemas, por su accesibilidad, riqueza y el legado de las culturas prehispánicas que habitaban la costa ecuatoriana hace 12.0000 años. “El conjunto de elementos me inspiraron para quedarme, amar y defender este territorio. Además está el promover y reconectar estos paisajes y culturas a través de la gastronomía”, dice. 

Fue así que su cocina se inclinó a la permacultura, ese arte de diseñar espacios de vida, territorios funcionales, profesiones y vidas ricas en significado, inspirados en la naturaleza. Una filosofía que promueve el cuidado de los seres humanos, de la tierra para compartir equitativamente. “Empecé a diseñar un nuevo ecosistema. Después de esa inmersión que hice en el campo pude obtener la fórmula que propongo al mundo junto a mi equipo para contener el cambio climático y para otorgarle los beneficios que te da un bosque comestible biodiverso, al ecosistema, y proporcionando techo, alimentos, medicinas, captura de carbono, preservación de los recursos de agua, reconciliación con la vida silvestre, soberanía climática y alimentaria”. 

Este proyecto sostenible es mucho más que un restaurante: combina soberanía alimentaria, rescate de conocimientos ancestrales, apoyo a las comunidades locales con experiencia gastronómica. Nació a raíz del terremoto del 2016 que afectó a varias zonas de Manabí. Ahí creó la Fundación Amor 7.8. A partir de ahí, hizo una profunda socialización con las comunidades, identificando sus necesidades e interviniendo, sobre todo, en las escuelas rurales del barrio de Cantagallo, del Girón y de la Boca. 

Bocavaldivia, sostenibilidad y gastronomía

El proceso creativo de Rodrigo en Bocavaldivia se trata de “recorrer a detalle los ecosistemas, observando universos que nos ayudan a diseñar futuros ecosistemas en el plato; combinaciones, paletas de colores, formas... una berenjena, una papaya, una guayaba... todo va con todo y esas son las lecciones que vamos aprendiendo”. Por otro lado, con materiales como la caña se hacen utensilios y su propia vajilla. “Y así hacemos honor a esa cosmovisión de los pueblos prehispánicos cuyo arte se puede ver en los mejores museos, pero también a través de la gastronomía, por eso se llama Bocavaldivia. Estamos muy cerca de La Boca, poblado de pescadores, y Valdivia, la cultura de los primeros agricultores, alfareros y pescadores de América”.

En este lugar se ofrecen actividades como tour por el bosque comestible que incluye bebida y snack; también hay clases de cocina (cinco tiempos por persona y una degustación y maridaje). Pero  la experiencia más visitada es únicamente para grupos de 12 personas, se les ofrece un menú autosustentable. “A esas personas les ofrecemos la experiencia de conexión con la cultura, con la diversidad, dejando el nombre de Ecuador en alto”, dice.

Rodrigo Pacheco me cuenta que en abril abrirá un nuevo restaurante en Quito -su ciudad natal- llamado Forestal, que será la “hermana menor de Bocavaldivia”, un nuevo paso en su camino de amor a la gastronomía y a la sostenibilidad.