Verde, deliciosa creatividad ecuatoriana

Los ecuatorianos somos creativos. La variedad de platos preparados con plátano verde es una muestra de ello. Es que acompañado con otros ingredientes como el maní o la salprieta, un huevo frito, chicharrón de cerdo, mariscos, etc., hace que las recetas como la cazuela, el bolón, el tigrillo sean de los favoritos de quienes han nacido en este país o han pisado su territorio. Carolina Guadalupe, chef docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), me cuenta que en el país hay alrededor de 60 a 100 recetas oficiales, pero que pueden haber muchas variaciones más que nacen de cada familia. Carolina, junto a David Cartagena (otro de los docentes), nos abrieron las puertas del laboratorio de gastronomía de esta universidad. Nos prepararon cinco platos de diferentes texturas, sabores, acompañamientos, pero con un ingrediente común: un plátano que parecería que no ha terminado su ciclo para ser consumido, que le falta madurar, pero que en las manos correctas se convierten en obras culinarias de arte.

Cuando le pregunté a Carolina ¿por qué el verde gusta tanto?, ella me habla de versatilidad. “Es un producto que adquiere tantas formas, texturas, sabores con los que podemos jugar. Por otro lado, siempre lo podemos encontrar, no tiene una estacionalidad; además es de bajo costo y de acuerdo a su preparación puedes obtener un sabor diferente”, menciona. A estas cualidades, David agrega otras: “uno de los puntos fuertes del verde es la forma de conservarlo, no tiene tanto tiempo para dañarse y cuando madura, se le da otros usos, como en productos lampreados, igual de deliciosos.

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Un producto despreciado por la historia

Aunque ahora es uno de los productos más usados y valorados por los ecuatorianos, en tiempos pasados no gozaba de la misma reputación. La chef Carolina cuenta que los plátanos verdes llegaron a Ecuador con los esclavos provenientes de África. “Las investigaciones datan y dicen que primero se instauraron en las Islas Galápagos. Más tarde, llegaron al continente y se adaptaron bastante bien en las ciudades de la Costa y, posteriormente, en la Sierra. Se diversifica, es por eso que tenemos bastantes variedades de preparaciones”, menciona. 

El chef Cartagena revive otra parte de la historia. Cuando los ingleses daban de alimentar a los esclavos en La Habana, Cuba, con este alimento para que tengan fuerza y energía para los duros trabajos. “Esto data aproximadamente de 1515. Por eso en esta zona ahora tienen un plato que le llaman 'fufú de plátano', es similar al bolón ecuatoriano. Se llama así porque a los esclavos les daban el plátano verde y les decían: food, food (comida en inglés) y por el sonido similar se lo llamó 'fufú'”. En otros lugares de Latinoamérica también hay otras preparaciones similares que toman otros nombres como tostones.

Propiedades Nutricionales

Como lo mencionamos anteriormente, el plátano verde siempre ha sido considerado como una gran fuente de energía para realizar actividades forzosas en el pasado. Esto se debe a sus grandes cantidades de fibra, almidón, potasio, insulina. Por otro lado, hay otros componentes como el potasio, el cual ayuda a reducir el sodio y contribuye al desarrollo funcional del músculo. "Por eso se recomienda comer verde para engrosar las piernas porque en realidad ayuda a la formación de músculo. A los deportistas se les recomienda comer plátano por el potasio, por el tracto intestinal también”, menciona Carolina. Sin embargo, advierte que debe ser preparado adecuadamente para evitar inconvenientes. “De hecho, a veces el plátano verde si no está cocinado adecuadamente no se va a poder digerir con facilidad. Por eso cuando se cocina se pone orégano”, acota.

Un producto con gran potencial

Cuando le pregunto a David si el verde es un producto con potencial para venderse ante el mundo, él contesta: “¡Totalmente! Es un plato que puede abrirse a cualquier modificación, que nosotros podemos usarlo en preparaciones. El consumo del verde empezó como un acompañante para cafés, en sus formas de empanadas o bolones. Posterior a esto se inició con la carga que necesitaban los trabajadores porque era un alimento de bajo costo. Adquieren bastante de esto y así empezaron los tigrillos, cazuelas, pero dependiendo de la variación que queramos darle”.

Para Carolina, tiene tanto potencial que puede ser usado en otros productos como bebidas, chichas, vinagres. No solo con el plátano verde sino con el maduro, ya que es un producto que se podría explotar en varias formas. “Si bien nosotros lo hemos podido explotar en la parte culinaria, hay muchas cosas más que se podrían explotar como harinas, compotas, etc”.

Por otro lado la textura que se le puede otorgar al verde, permite que se realicen otras variaciones como patacones y chifles. A la docente le parece fascinante la manera como este producto le permite jugar sólo al cambiar la técnica de cocción: solo si lo cortamos de manera diferente, tenemos productos distintos. Si lo hacemos de manera fina, resulta un chifle, un snack popular y delicioso; y si se lo corta más grueso, se convierte en un patacón; para ella se pueden hacer maravillas con el mismo producto. “Depende del lugar, el ecosistema, los lugares. Las madres -que por lo general son las encargadas de la nutrición de su familia- son quienes innovan. Las cocinas así, se convierten en un laboratorio empírico que desarrolla productos que son aportes para la sociedad”, nos dice.

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Acompañado con un huevo frito, chicharrón, queso y un fragante café (en el caso de las empanadas, bolones, corviche o tigrillo); o con mariscos, sal prieta, maní o limón (cuando se trata de cazuelas); o como una colada dulce o de sal; el verde es un alimento que no deja de sorprendernos y es uno de los favoritos de los ecuatorianos. No en vano, el cantautor guayaquileño Héctor Napolitano le dedicó una canción: “Verde su mirada''. Verde su pisada. Verde es el camino. Verde su destino. Verde es la esperanza que nunca se pierde. Verde es la mañana. Verde el mediodía. Verde es la tarde, que me da alegría... Sueño en sus calzones, que también son verdes. Y en un desayuno, con un bolón de verde”.

Sobre los platos

Bolón de verde

Consumidos especialmente en las zonas de la Costa como Esmeraldas, Guayaquil y Manabí, sin embargo en la Sierra son muy apetecidos ya que varían en su forma y preparación. En Esmeraldas, por ejemplo, se los realiza con masa elaborada de patacones.

Cazuela 

Este plato se consume por lo general en la provincia de Manabí. Se prepara con mariscos de la zona y se sazona con maní. Cuando se lo consume, se lo acompaña con sal prieta y limón.

Corviches

Son rellenos de albacora y se los puede encontrar en las provincias de Manabí y Santa Elena. Se los acompaña con una salsa o ají de cebollas encurtidas con limón.

Tigrillo 

Uno de los platos favoritos para el desayuno en zonas como Esmeraldas. Se acompaña con queso, huevo o chicharrón de cerdo. También, en ciudades como Guayaquil, se lo suele acompañar con seco de carne.

Empanadas de verde 

Son elaboradas, por lo general, con un relleno de queso. Son consumidas especialmente en las tardes junto al café. Se realizan con una masa suave de verde cocinado previamente.

Texto: Cristina Guevara / Fotografía: Ivan Franco